塔日记
这个记得打印粗来贴冰箱上备用。
三种塔皮和若干搭配，整理来自如下的匠人们：
Pierre Hermé
弓田亨
小山進
小嶋ルミ
米菜叶的博客
可能以后还有调整和修改，先做个记录。
======pâte brisée=====
PH
奶油 190
盐 5
牛奶/水 50ml
面粉 250
（差不多500g面团）
黄油打软
盐加入液体融化
液体倒入黄油，搅拌
过筛后的面粉分几次倒入
按面团
冰箱静置两小时
*300g面团可以做一个25cm的塔
*搭配：红糖塔，杏仁奶油樱桃塔，巴黎布丁塔，樱桃布丁塔，蓝莓塔（蓝莓+糖）
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小岛（16cm*2）
蛋黄 6
水 27
糖 3
奶油 105
低粉 158
（300g面团）
做法略有不同，黄油打软+粉类略拌+液体
*蛋奶汁水果塔，乳酪塔，蓝莓塔（水果+糖，无酱汁），列日苹果塔（苹果+肉桂+糖）
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弓田
蛋62
牛奶26
糖30
盐6
奶油213
中粉332
(669g面团）
用手抽打蛋，混入牛奶、糖、盐
把黄油敲扁然后和面粉混（切丁就可以吧）
按扁，让面团冷藏15min
把液体分6次用刷子加入
搓粉
做成4-5个面团（捏饭团）
再捏成一个，压15次
放入保鲜袋，压成四方形，冷藏一晚
*柠檬塔，加蛋奶汁的蓝莓塔
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米
做法.(5个10CM直径的小塔)
脆塔底--pate sablee.
材料:黄油 75G(室温软化)
绵白糖 15G
糖粉 30G
盐 1G
鸡蛋 半个
面粉 140G
（261g面团）
把软化的黄油,白糖,糖粉,盐,全部搅拌在一起,尽量均匀融合,然后加入半个鸡蛋.
全部均匀后,分次加入过篩后的面粉,揉成光滑的面团,纸包起来入冰箱冷藏几小时.
*这个做法感觉更接近brisee，所以放在这里
=====pâte sablée=====
PH
香草1根
糖 125
面粉 250
奶油 125
蛋 1个
（550g面团）
香草籽+糖
奶油搓过筛面粉
坑里打入蛋，倒入香草糖
用指尖混合
用掌心压合
冷藏静止1小时
*十字编果酱塔，新鲜葡萄塔
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小山（以下为1399g*13%=180g面团=20cm*1塔）
低粉135 18
高粉540 70
奶油510 67
蛋黄20g 3
盐14g 2
牛奶180g 23
冷却的面粉+黄油，切拌，凹陷处放入盐，蛋黄，牛奶
压混
冷藏3小时
*不用派模的苹果派
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米
酥脆甜塔皮
做法（约4个12cm塔）
材料：
黄油 130克
白糖 55克
蛋黄 1只
水 10克
低筋面粉 210克
香草精 适量
一个柠檬的皮屑
1.面粉混合糖铺开，黄油切块，一起快速揉搓混合，大致均匀即可。
2.加入蛋黄，水，香草精，快速揉成均匀光滑的面团，再搓入柠檬皮屑，油纸包好入冰箱冷藏2小时以上。
3.冷藏松弛后的面团常温静置15分钟后，分成4块，每块擀平，卷入酥塔模中，仔细按压面皮贴合塔模边缘，再 用小刀割去多余的面皮。
4.再放入冰箱冷藏，开始准备杏仁奶油。
*按照做法，应该是sablee
*搭配杏仁奶油和莓果
=====pâte sucrée=====
PH
面粉 210
糖粉 85
蛋 1
香草 1/2
奶油 125
杏仁粉 25
盐 1小勺不到
面粉，糖，分别过筛
奶油搅软，加入糖粉，杏仁粉，盐，香草籽，蛋，面粉
成团，冷藏2小时
*搭配巧克力塔，柠檬塔，杏仁奶油草莓塔，PH最喜欢的咖啡塔
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弓田(原方是18cm塔一个。。这个量应该能做两个吧）
奶油 150
糖粉 94
蛋 47
杏仁粉 38
低粉 250
泡打粉 1.2g
用木勺打黄油，糖粉分5次加入，10秒15次的速率，70次（每加一次）
鸡蛋也分五次
杏仁粉加入后，先平行线切，再平行椭圆50次
粉半量，平行线切，椭圆20次
剩下的，50次（要混合透彻）
按压15次
休息一晚
*配合杏仁奶油和煮苹果做苹果塔
*配合巧克力蛋奶汁做巧克力塔
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=====蛋奶汁配合水果=====
小岛
全蛋 45
糖 28
淡奶油 73
（樱桃160-170）
蛋+糖，打，注意不要起泡
加入淡奶油，搅拌
过筛
先放果子，再倒入蛋奶汁
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弓田
牛奶42g
酸奶油42g
香草1/6
鸡蛋74
糖60
高粉4.5
低粉1.7
利口酒10
香草精3滴
牛奶和酸奶油加热溶解
加入香草籽，沸腾前离火，盖盖子，30分钟
蛋+糖，打，注意不要起泡
往蛋液筛入粉，轻轻混合
把牛奶分3-4次加入
加利口酒等
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PH布丁塔
22cm塔
250克pâte brisée
牛奶400ml
糖水370ml
蛋4
糖210
布丁粉60g
=====杏仁奶油=====
PH（500g)
奶油100g
糖粉100g
杏仁粉100g
玉米粉1小勺
蛋2只
苦杏仁精1滴
卡仕达奶油酱125g
奶油切小块，打软
放入糖粉、杏仁粉、玉米粉、蛋、杏仁精，电动低速打
混入卡仕达酱
*200g+苺+250g pate brisee 做一个22cm塔
*卡仕达500g：
1+1/2香草
玉米粉30g
鲜奶350ml
蛋黄4个
奶油35g室温
香草+玉米粉+一半糖+牛奶，搅匀，煮沸
蛋黄+一半糖 打三分钟
加入部分牛奶 一直打
再混合，重新加热
一沸腾就离火
隔冰块冷却
到50度加入奶油，快速打
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弓田
奶油100g
糖粉80g
蛋54
蛋黄10
酸奶油10
低脂牛奶4
香草精1滴
杏仁粉120
黄油用木勺打软
分三次加糖粉，每次混合70-80下
分10次加蛋，每次混100下（第9-10次可能分离，无妨）
加入酸奶油、牛奶、香草精，混50下
分两次加入杏仁粉，每次混50下
冷藏一晚
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米
杏仁奶油frangipane
做法（约4个10cm塔）
奶油 100克
白糖 80克
鸡蛋（室温）2只
杏仁粉 90克
低筋面粉 15克
朗姆酒适量
冷冻莓果（覆盆子，蓝莓，桑葚，樱桃等）适量
椰丝适量
1.把黄油切块，室温软化。鸡蛋搅散备用。
2.把黄油与糖一起搅打均匀，再分很多次往里加入蛋液，每次都彻底搅拌均匀再加下一次，防止水油分离。
3.分几次往里拌入杏仁粉，每次都用刮刀拌匀。
4.往里拌入面粉。最后加入朗姆酒。
5.把杏仁奶油均匀分装入塔底至6分满即可。
6.预热烤箱200度。把冷冻的覆盆子，蓝莓，桑葚，樱桃等莓果按个人喜好压入杏仁奶油中。
7.烘烤约35分钟至塔表面金黄上色即可。
8.出炉后静置10分钟再脱出。可撒上椰丝装饰。